Cartea „Tutto Napoli” de Peter M. Mayr și Tobias Müller vă permite să vă cufundați în atmosfera plină deviață a orașului Napoli
Oameni la piață, purtând discuții aprinse, plimbându-se, pe plajă sau mâncând: nu se poate sătura de bogăția de impresii pe care Peter M. Mayr le -a surprins cu aparatul de fotografiat în cartea Tutto Napoli – Gustul orașului , care tocmai a fost publicată. Împreună cu autorul culinar Tobias Müller, am reușit să realizăm un mare portret al unui oraș plin de contradicții.
Müller, care scrie rubrica Salutări din bucătărie, pentru derStandard.at de zece ani, a locuit mai ales în Napoli în ultimii ani și nu a trecut mult până când ideea unui proiect de carte a ajuns la maturitate. Rezultatul a fost un volum de lux, legat în pânză de in. În textele sale, Tobias Müller vorbește foarte personal despre timpul petrecut acolo, scufundarea sa în atmosfera locală, înțelegerea sa asupra orașului în care „totul este extrem”: zgomotul, liniștea, sărăcia, bogăția, urâțenia și frumusețea. „Când ești acolo, nu îți poți imagina că nu ești în Napoli; când ești plecat, nu îți poți imagina că ești acolo”!, spune el, descriind relația sa cu acest „univers paralel”.
Peter M. Mayr (fotografii), Tobias Müller (texte), Maria Fuchs (editor), „Tutto Napoli – Gustul orașului”. 360 de fotografii, 34 de rețete.
În prefață, autorul relatează despre prima sa pizza prăjită: „Am fotografiat monstrul, l-am mâncat și apoi nu am mai comandat niciodată o pizza prăjită!”. În acel moment, el și-a dat seama că bucătăria napolitană era „cel puțin atât de des familiară, pe atât de surprinzătoare” celor din afară.
Pentru că, pe lângă pizza și sosul de roșii, există și multe preparate locale napolitane de zi cu zi. Pasta e patate (paste și cartofi), de exemplu, este pentru napolitani ceea ce este un șnițel pentru vienez. Rețeta tipărită în carte (una din 34) provine de la un restaurant care există de mai bine de 100 de ani. Tutto Napoli este o carte de bucate, o carte foto și un ghid de călătorie (inclusiv numeroase sfaturi despre restaurante și cumpărături), totul într-unul.
Pasta e Patate – Rețeta pentru 4 persoane
„Următoarea rețetă vine de la Mimì alla Ferrovia, un restaurant-instituție vechi de peste 100 de ani, din apropierea gării și, după părerea mea, cel mai bun loc pentru clasici napolitani eleganți. Urmând același principiu, gătiți pastele ca un risotto cu amidon.
Pentru supă:
2 bețișoare de țelină,
1 morcov, tocat grosier,
2 cepe medii, tocate grosier,
o bucată de coajă de parmezan
Pentru paste:
1 provola
300 g cartofi făinoși, decojiți
2 felii groase de guanciale (slănină cu brânză), tăiate în cubulețe de 1 cm
Niște ulei de măsline
1 baston de țelină, tocată mărunt
1 morcov, tocat mărunt sau ras
1 ceapă, tocată mărunt
500 g Pasta Mista
50 g de parmezan ras
– busuioc pecorino, piper negru, proaspăt măcinat
Preparare:
Pentru supă, căliți scurt țelina, morcovii și ceapa într-o tigaie și turnați aproximativ 2,5 litri de apă rece. Adăugați coaja de parmezan. Lăsați bulionul să fiarbă la foc mic timp de o oră și apoi îl strecurați. Tăiați provola în cubulețe și puneți-o deoparte, pe o farfurie, în formă de movilă. Forma movilei ajută la scurgerea excesului de lichid din brânză. Tăiați cartofii făinoși în două dimensiuni diferite: o jumătate, în cuburi de 1 cm, cealaltă jumătate, în cuburi de 3 cm. Cuburile mici se vor rupe pe măsură ce gătiți, oferind consistența potrivită. Înmuiați întotdeauna cartofii tăiați în apă, pentru a preveni să se înnegrească.
“Transpirați” cubulețele de slănină în puțin ulei de măsline, într-o tigaie. Când s-au rumenit bine, adăugați țelina, morcovii și ceapa. Continuați să prăjiți totul, încet. Apoi, adăugați cartofii. Amestecul se prăjește bine și se sărează. Turnați apoi supa, astfel încât cartofii să fie doar acoperiți și gătiți, până când sunt moi. Adăugați apoi pasta mista și gătiți sosul de cartofi și legume, până devine al dente. Ori de câte ori lichidul s-a evaporat, turnați supă de legume, ca la un risotto. Cand pastele sunt fierte al dente, stingem focul și amestecăm bine cu parmezan, pecorino, provola și busuioc. Asezonați cu piper. Serviți mâncarea călduță.
